a-16 : 高度冷凍技術

予想される社会的な影響

・輸送と食品ロスの低減による環境負荷の低減

・生鮮食材の長期保存が可能になり産地となる地方都市の経済発展が期待される

・新生代冷凍食品に適合した調理器具が開発され、調理の自動化が促進される

・長期保存が可能になることで、希少な資源や素材の保管施設の必用度や注目が高まる

・温度ログとモノのIDが結びつくことで、完全な温度管理とトレーサビリティが実現される

背景・理由・事例

・従来の冷凍技術では完全冷凍までの所要時間・冷凍した際の品質劣化などの課題が挙げられたが、急速冷凍技術の進歩により冷凍時間の短縮・品質の保持が可能となった

・冷凍の所要時間が短縮され、保管コストが削減される

・劣化が早い野菜や魚介類の鮮度を維持できるため、必要な時に必要な数量を輸送でき輸送効率向上とフードロス削減が見込まれる

・「プロトン冷凍」と言われる最新の急速冷凍技術は、凍結時の氷核生成に働きかけ、氷核を多数生成する。氷結晶が小さくなることで、細胞を壊さず、旨味が逃げにくくなり、冷凍しても味が落ちない

出典: 冷凍食品のイメージが一変する! 新技術「プロトン凍結」って何? (FOODIE)

・食品解凍も温度と湿度を調整し、食材にあった解凍方法を実施することで、色飛びやドリップを極力防ぐ技術開発が進められている

・これまで産地でしか味わうことのできなかった生鮮食品が国内外へと輸送可能となり、地方都市の経済発展に寄与する

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